2018 臺灣歐洲文化論壇
飲食．烹飪．人物
◎張淑英
台灣從 1997 年 開始，詩人焦桐在國家圖書館籌劃第一場大型的飲食文學國際學術研討會後，20 年來，台灣的飲食文學創作與研究蔚為風尚，堪稱和旅行文學同步盛行。繼之而起的還有原住民、客家飲食文學與文化研討會，教育文化機構或學術教學單位此起彼落舉辦飲食座談、演講，授課絡繹不絕; 作家提筆撰寫名家私房菜，鄉間野味，飲食記憶、烹飪技巧、老饕經驗…更是不遑多讓。尤其近來台灣飲食界掀起「米其林」風，邀請國際知名飯店或米其林餐廳主廚來台獻藝，賦予飲食的價格和價值新樣貌，吹彈/談飲食國際化的風潮，「飲食」儼然人們生活圈的最大公約數：人人能吃，人人能講，人人能寫。
「王者以民為天，民以食為天」、「倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱」，這些均出自春秋時期管仲的箴言，中國歷史哲人、思想家、乃至國君無不奉為圭臬，作為齊家治國平天下的基本原則。老子《道德經》有「治大國如烹小鮮」的細節和體恤; 據考究，孔子《論語》裏談「食」跟「吃」也有 71 次之多; 《禮記．禮運》也有「夫禮之初，始諸飲食」的規範，凸顯了飲食與生活的藝術及生命的哲理息息相關。我們期待在舌尖的蠕動間，在調羹的攪動裏，咀嚼更多知識的美味。誠如墨西哥女詩人璜娜‧茵內斯修女（Sor Juana Inés de la Cruz）所言：「如果亞里斯多德懂得烹飪的話，他的著作會更多」。
「臺灣歐洲文化論壇」從 2014舉辦迄今已七場。2018年開始，將啟動四季論壇，由一年兩次延伸為一年四次。「一年之際在於春」，春天論壇就從歐洲飲食文化談起。過去數年，國內各界以「飲食文化」為題材探討者眾多，舉凡文學、繪畫、電影… 不一而足。東西方文學從莎士比亞戲劇裏的悲劇宴會到《吉訶德》的日常三餐; 從普魯斯特《追憶似水年華》的瑪德蓮蛋糕到《紅樓夢》裏王熙鳳的茄羹，或是風靡一時的《巧克力情人》（墨西哥Laura Esquivel著）。飲食元素自經典作品中異軍突起，寄情懷舊與成長記憶，令人印象深刻。繪畫裏，飲食器皿、水果、紅酒、魚、肉更是靜物畫的主要素材，例如達文西的《最後的晚餐》，馬內的《草地上的野餐》，委拉茲蓋茲的《酒神的勝利》，藝術家用畫筆和色彩詮釋「飲食男女，人之大欲存焉」的本性（《禮記》），將神話傳奇彩繪的栩栩如生。電影更是琳瑯滿目，最貼近日常生活：從港片的《食神》到台片的《雞排英雄》，出神入化的飲食行話和夜市人生百態; 日片的《戀戀銅鑼燒》、《小花的味噌湯》，賺人熱淚的飲食與友誼、親情的維繫。法國美食主題的《美味關係》、《料理鼠王》鋪陳法蘭西的精緻; 還有，西班牙的《基佬大廚》（Fuera de carta/ Chef´s Special）、英國影集系列的《尋味西班牙》（The Trip to Spain）、《尋味義大利》（The Trip to Italy）、《貪嘴義大利》（Two Greedy Italians），巴西和義大利合作的《刑男大主廚》（Estômago/ Stomach）、希臘風的《香料共和國》…盡是南歐風情萬種，教人食指大動。
上述文學、繪畫、電影等文化類型中，動態的有美食、餐廳、老饕、烹飪的結合，靜態的有色、香、味、形、情、慾的描寫和指涉，此次歐洲文化論壇的歐洲美食文化中，我們以「飲食．烹飪．人物」為題，希望在美食美味之中，也帶出美食與人物的情感 —美食、餐飲業因人物而出色、人物因個人境遇而讓食物成為品牌符號，進而流傳千古; 或是，老饕特別喜愛(挑惕)某些佳餚，使之成為膾炙人口的珍饈。這當中，最顯著的例子莫過於「東坡肉」了。蘇東坡貶於黃州時，寫下《豬肉頌》，變成今日家喻戶曉的「東坡肉」：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」智利詩人聶魯達《元素頌》裏的〈鰻魚湯頌〉可與之媲美。時至今日，人名菜餚還有「左宗棠雞」、「曹操雞」、「麻婆豆腐」、「包公魚」、「宋嫂魚羹」等傳說與真人真事混雜的美食故事，引介君王平民的口腹喜好或孝行。西班牙的甜食宗教意味濃厚，以聖徒命名者多不勝數，例如「大德蘭修女蛋黃糕」、「聖地牙哥蛋糕」、「聖布拉斯甜甜圈」等等。這些蘊含歷史、民間傳奇等豐厚文化的飲食軼事（意識或逸事）會是本論壇的「藝事」。
歐洲的美食，首推法、義、西三國，毫無疑義。此次論壇由賴軍維、張孟仁、張淑英三位老師分別談論法國、義大利和西班牙美食文化：美酒、乳酪、火腿、甜點…... 滿漢全席。三位將從法義西飲食文化的精華，帶出歷史人物或當代聞人/文人的美味經驗/驚豔。
主持人(歐洲文化論壇召集人) 張淑英
臺大外文系教授兼國際長。馬德里大學西班牙＆拉丁美洲文學博士。
輔仁大學西文系/西研所學士、碩士。2016 年膺選西班牙皇家學院外籍院士。
現為《英語島》「教授不點名」、《人間福報》「看人間」每月撰文。
學術專長為當代西班牙、拉丁美洲文學。近年專注旅行文學與流浪漢小說、飲食文學、情色文學、黑色小說與電影、中西筆譯等研究。
中譯《佩德羅．巴拉莫》、《莫雷的發明》、《亞卡利亞之旅》、《杜瓦特家族》，北島的《零度以上的風景》西譯等十餘部作品。
2013-2018擔任臺灣大學國際長，參與國內外教育者年會高教論壇，以中、西、英文發表高教國際化、學生移動力…等演講數十場。
主講人 賴軍維
國立中央大學法文系畢業，巴黎第四大學法國文學博士，目前為國立宜蘭大學外文系教授。
考取教育部公費，在巴黎花都留學七年。曾任國立宜蘭大學外文系主任，人文及管理學院助理院長。
主要研究興趣為法國情色文學、法國古典文學和法國文學理論。回國後，致力於推動法國情色文學之研究和演講。
早期主要研究主題環繞著法國十八世紀情色文學大師「薩德」（Sade）和法國當代思想家之關係，以及薩德的情色理論和顛覆性之哲學思想。
近幾年之研究重點則專注於巴代伊（Bataille）的情色文學與哲學思想，以及他和薩德之間的思想傳承。
曾多次榮獲科技部之特殊優秀人才獎勵。譯有"《法國哲學 》（La philosophie française）。安德列．侯比內著。台北市：麥田，2002年）
主講人 張孟仁
義大利Parma歐洲學院碩士，義大利Siena大學比較歐洲政治學博士。
現任輔仁大學義大利文系專任助理教授兼系主任; 外語學院外交暨國際事務學程召集人。
研究領域為義大利文化、義大利語教學與翻譯、歐盟研究、義大利政經情勢與外交。
曾任輔仁大學歐盟中心執行長，南華大學歐洲研究所兼任助理教授、政大公企中心義大利語教師、輔大推廣部義大利語教師、
國家教育研究院「外國學者人名譯名審議會」委員、外交部外交暨國際事務學院義文組外交官語訓老師、
教育部公費留學義文組諮詢老師、教育部各國大學建置計畫(義大利)負責人、教育部12年課綱分科教材教法專書編輯計畫(義語組)負責人。
主講人 張淑英
臺大外文系教授兼國際長。馬德里大學西班牙＆拉丁美洲文學博士。
輔仁大學西文系/西研所學士、碩士。2016 年膺選西班牙皇家學院外籍院士。
現為《英語島》「教授不點名」、《人間福報》「看人間」每月撰文。
學術專長為當代西班牙、拉丁美洲文學。近年專注旅行文學與流浪漢小說、飲食文學、情色文學、黑色小說與電影、中西筆譯等研究。
中譯《佩德羅．巴拉莫》、《莫雷的發明》、《亞卡利亞之旅》、《杜瓦特家族》，北島的《零度以上的風景》西譯等十餘部作品。
2013-2018擔任臺灣大學國際長，參與國內外教育者年會高教論壇，以中、西、英文發表高教國際化、學生移動力…等演講數十場。
點圖看講座摘要
賴軍維
法式甜點：從文學的瑪德蓮蛋糕到時尚的馬卡龍
本場次的演講將介紹兩種法國小甜點：瑪德蓮蛋糕(la madeleine)和馬卡龍(macaron)與法國文化之關係。瑪德蓮蛋糕在法國是一種非常普遍的小蛋糕，它是法國人日常的小點心。 然而，自從法國二十世紀初文學家普魯斯特（Proust）在他的小說《追憶逝水年華》，以意識流的手法，從當下瑪德蓮蛋糕的味道給他的觸動，而勾起一連串的回憶，進而寫出了不朽的文學鉅作後，瑪德蓮蛋糕就沾上濃厚的文學氣息。 普魯斯特肯定從未想過他的書寫將瑪德蓮蛋糕推上了文學的祭壇。從此，瑪德蓮蛋糕就是意識流文學，非自主性回憶的代名詞。如果瑪德蓮蛋糕是平民的象徵，那麼馬卡龍就是貴族的代表。馬卡龍除了作法繁複講究外，馬卡龍在經過巧妙的設計包裝後，展現出無比的奢華感。 它的色彩鮮豔繽紛，令人目不暇給；它的口味多元創新，令人垂涎三尺。馬卡龍堪稱是某種法式甜點的極致表現。事實上，馬卡龍賣的不只是甜點，而是一種法國的貴族風，一種法國夢，一種時尚的奢華感。 馬卡龍因為深具有高度的藝術價值，長久以來被譽為「少女的酥胸」，而風靡全世界。由蘇菲亞·柯波拉（Sofia Coppola）執導的《凡爾賽拜金女》（Marie Antoinette, 2006）更將馬卡龍風潮推上高峰。 一顆顆色彩斑斕鮮豔，可愛夢幻的小甜點，能讓全世界為之瘋狂，不禁令人感受到法式美食的創意。
張孟仁
義式「食」尚文化其人其事
食物不僅是身體的營養來源，對於思想而言，它有著神祕的色彩。它是地區文化的產物，亦是社區共同的記憶與手工的實作知識。
易言之，是一種認同的工具。美食料理是地區性的產物，代表當地人的一種藝術品，取自大自然的食材，賦予它新的形式，可謂是雕刻品。
義大利乃富饒人文藝術氣息之國度，義國的飲食文化不僅聞名於世更為世人所稱羨，義式時尚風靡全球，而另一「食」尚似乎以其潛移默化之能逐步影響世界各地的飲食習慣與文化。
根據義大利全國農會調查：義大利在葡萄酒、原產地命名產品，有機與傳統特產中居冠拿下世界第一，此外，幾近三分之二的義大利人(63%)認為食物與美味料理是Made in Italy(義大利製造)的象徵，勝過24%的文化與藝術、8%的時尚、3%的科技與2%的運動。
所謂的Made in Italy始終秉持高品質、做工精良與純手工的原則，於美酒食方面體現在家喻戶曉的義大利麵與披薩，或是香醇的葡萄酒正是遵循上述原則的不懈追求。
義大利各個大區的特產便是舉國上下最具代表性的美食，美味可口難分軒輊。有此自豪之處，2015年義大利在米蘭所舉辦的世博會，即以「食物」主題，藉由該民族的強項，傳遞義大利飲食文化的精隨。
義大利食物究其源起可有幾種分類：其一、『下階層的貧窮食物』；另有一大部分的食物是不脫以地區來命名；若需較真提到食物以真正的人來命名，具知名度者莫過於三種：薄切肉片Carpaccio、Alfredo義大利麵(Fettuccine Alfredo)與最經典的瑪格麗特比薩(Margherita)。
張淑英
西班牙甜點的宗教情懷
此次論壇我將著重西班牙的甜點，一個大家並不熟悉，也非舉世聞名的西班牙美食品牌，然這也是「歐洲文化論壇」深耕的目標，不因陌生而忽視，不因熟悉而視以為當然。如此，我們對文化多元的包容性和接受度才會越來越寬廣，越知其內涵。
西班牙甜點常以聖徒命名，反映西班牙的飲食文化也是宗教傳統的綿延。千年來天主教正面的修為和負面的宗教法庭，其興替蛻變與西班牙的歷史文化關係不下於中樞所在的梵蒂岡或鄰國的義大利。西班牙帝國殖民時期宣教的傳統和宗教情懷根深柢固，堪稱形塑了今日西班牙文化的底蘊。
美食以聖徒為名，有些基於堅貞的信仰，有些基於傳說，有些基於懷舊紀念，有些基於地方民俗，有些基於文化觀光，有些可能出其不意的突發靈感而代代相傳。本論壇希望藉著美食與人物的連結，深入理解食物的生活傳統，以及人物的生平紀事，帶出西班牙文化的構圖，繼而回到本土在地思考。我們也有類似的以人物為名的佳餚，我們如何發現別人，認識自己，繼而宣揚。適值復活節即將到來，藉論壇引介幾項西班牙甜點的宗教情懷：大德蘭修女蛋黃糕（Yemas de Santa Teresa），聖女阿格達乳房蛋糕（Tetas de Santa Agueda）; 聖地牙哥鬆糕（Tarta de Santiago），吉普賽人的手臂（Brazo del gitano），三王甜甜圈(Roscón de Reyes) ，馬其頓綜合水果沙拉（Macedonia）。
美食錦句
Your diet is a bank account. Good food choices are good investments.
There is no sincerer love than the love of food.
You better cut the pizza in four pieces because I'm not hungry enough to eat six.
La sociedad está dividida en dos grandes clases: la de los que tienen más comida que apetito y la de los que tienen más apetito que comida.
El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta.
